Si vous êtes allé à Hong Kong, ou dans n'importe quel quartier chinois du monde, vous connaissez probablement le char siu, ces tranches juteuses de porc rôti d'un brun rougeâtre, sucrées avec un mélange de maltose, de poudre de cinq épices et d'autres ingrédients exotiques.

Nous avons une importante communauté chinoise aux Philippines, le char siu n'est donc pas nouveau pour nous. Cependant, je n'en ai jamais été un grand fan. Quelques tranches d'un plateau de siu mei sont agréables, mais c'est tout ce qui m'a intéressé. Ce n'est pas quelque chose que j'ai désiré ou auquel j'ai même pensé.

Jusqu'à ce que je mange le meilleur riz char siu de l'univers.

Le char siu est extrêmement populaire à Hong Kong, où il est considéré par beaucoup comme un plat national. J'y ai récemment passé quelques jours et j'ai donc parcouru l'internet à la recherche de la meilleure assiette de riz char siu de la ville. Voici ce que j'ai trouvé.

QU'EST-CE QUE LE CHAR SIU ?

Le char siu, qui désigne le porc cuit au barbecue, est le type de siu mei le plus populaire de la cuisine cantonaise.

Le terme char siu signifie littéralement "rôti à la fourchette" et fait référence à la méthode traditionnelle qui consiste à embrocher du porc désossé et assaisonné à l'aide de longues fourchettes et à le faire cuire sur un feu ouvert. Différentes coupes de porc ont été utilisées pour préparer le char siu, mais les coupes d'épaule semblent être les plus courantes.

Les différents chefs ont leurs propres marinades secrètes, mais la viande est généralement assaisonnée d'un mélange de poudre de cinq épices, de sauce de haricots bruns fermentés, de caillé de haricots rouges fermentés, de sauce soja, de sauce hoisin et de maltose, qui donne au char siu son éclat caractéristique.

La viande assaisonnée est ensuite montée sur des brochettes et rôtie à feu doux dans un four ou sur un feu ouvert, en la faisant cuire lentement et uniformément de tous les côtés. Un char siu parfaitement cuit est décrit comme étant "moelleux avec son propre jus naturel, carbonisé et légèrement croustillant à l'extérieur avec un goût de caramel fumé". .

En raison de sa difficulté à être cuisiné, la plupart des gens ne préparent pas le char siu chez eux, mais l'achètent dans un magasin et l'incorporent à d'autres plats. Il est extrêmement populaire à Hong Kong, où 71 % des personnes interrogées ont cité le char siu comme le siu mei dont elles ne peuvent pas se passer.

Si vous vous promenez à Kowloon, à Hong Kong, vous trouverez probablement au moins une boutique de siu mei dans chaque pâté de maisons, où sont suspendus à leurs fenêtres différents types de viandes rôties, comme l'oie, le canard, le poulet et le porc char siu.

QU'EST-CE QUE LE SIU MEI ?

Siu mei est l'expression cantonaise qui désigne les viandes rôties sur des brochettes, soit dans un four à rôtir, soit sur un feu ouvert. Il s'agit d'une méthode de cuisson originaire de la province de Guangdong, dans le sud de la Chine.

Différents types de viande comme le porc, l'oie, le canard et le poulet sont utilisés pour préparer le siu mei. Le plus populaire est le porc au barbecue ou char siu. Le porc rôti, dont la peau est délicieusement croustillante, est appelé siu yuk. L'oie rôtie est appelée siu ngo tandis que le canard rôti est appelé siu ngaap.

Il est intéressant de noter que le siu mei est défini comme de la viande rôtie, mais qu'un type de seiche ou de calmar teint en orange est également classé et vendu comme siu mei, mais il n'est pas rôti. Il en va de même pour la viande blanche et le poulet à la sauce soja. Ils sont classés et vendus comme des plats siu mei, même s'ils ne sont pas rôtis. Je suppose que ces plats sont vendus ensemble depuis si longtemps qu'ils sont devenus collectivement connus sous le nom de siu mei.

Comme indiqué, le char siu est le type de siu mei le plus populaire à Hong Kong, suivi du siu yuk (rôti de porc) et du siu ngo (rôti d'oie).

D'après la description, pouvez-vous nommer les différents types de siu mei suspendus à la vitrine de ce magasin ?

Les habitants de Hong Kong adorent le char siu, mais dans nos Philippines natales, le rôti d'oie est peut-être le plus populaire. Ou devrais-je dire le plus convoité. Il n'est pas aussi courant que le char siu, si bien que quiconque se rend à Hong Kong ramène souvent une caisse de rôti d'oie en polystyrène à emporter pour ses amis et sa famille. C'est du moins ainsi que les choses se passent dans nos familles.

La peau croustillante du rôti de porc n'a pas l'air si bonne que ça... Regardez la tête de porc à l'arrière.

LE MEILLEUR CHAR SIU DE HONG KONG ?

Le goût est subjectif et les gens peuvent avoir des opinions très tranchées lorsqu'il s'agit de nourriture, mais la majorité des internautes semble désigner Joy Hing Roasted Meat comme la source du meilleur char siu de la ville.

Viande rôtie Joy Hing

Joy Hing Roasted Meat est un restaurant traditionnel de siu mei situé à Wan Chai, qui existe depuis la fin du XIXe siècle. Il a d'abord ouvert ses portes dans le Guangdong à la fin des années 1800 avant de s'installer à Hong Kong au début du XXe siècle. Il fabrique des siu mei et des char siu depuis plus de cent ans, et je pense donc que l'on peut supposer qu'il sait ce qu'il fait.

Ma première tentative de goûter leur char siu s'étant soldée par un échec à cause d'un typhon, j'y suis retourné le lendemain à la première heure. J'ai été le tout premier client et j'ai été récompensé par cette assiette étincelante de char siu sur riz (34 HKD).

Vous vous souvenez de la définition d'un char siu parfaitement cuit ? Il doit être "carbonisé et légèrement croustillant à l'extérieur". Le char siu de Joy Hing a facilement passé le test de l'œil.

J'ai pris ma première bouchée et le goût était exactement comme je l'avais imaginé - fumé et juteux avec un léger croquant et un goût profond de caramel. Chaque tranche était moelleuse et tendre avec juste la bonne quantité de douceur. C'était délicieux.

J'avais presque englouti toute mon assiette lorsque le serveur s'est approché et m'a conseillé d'utiliser leur sauce secrète. J'ai pressé quelques gouttes de leur sauce acidulée savoureuse et sucrée sur les morceaux de char siu restants pour en rehausser encore la saveur. J'aurais dû le faire dès le début. Cette sauce était fantastique et rehaussait vraiment la saveur de la viande.

Merci à Internet de m'avoir conduit à cette formidable assiette de riz char siu !

Tai Hing

Joy Hing's n'est pas le seul char siu que j'ai essayé lors de ce voyage. Lors de ma première tentative, ils avaient fermé tôt à cause d'un typhon et j'ai donc été obligé de parcourir les rues de Wan Chai à la recherche d'une alternative. Mes pas m'ont conduit à Tai Hing, une chaîne de restaurants siu mei qui a également été citée dans un ou deux articles sur le meilleur char siu. Les critiques générales étaient au mieux tièdes et je n'avais donc pas beaucoup d'espoir.

J'ai commandé le char siu et le rôti de porc sur riz (75 HKD). C'était correct mais pas aussi bon que le char siu de Joy Hing. Comme vous pouvez le voir sur cette photo, il n'a pas le bon char qui définit un char siu parfaitement cuit. En fait, j'ai préféré le rôti de porc à leur char siu.

Le char siu de Tai Hing est plus sucré que celui de Joy Hing et quelques morceaux avaient un goût un peu sec.

LE MEILLEUR CHAR SIU DE L'UNIVERS

Vous pensez peut-être que j'ai mangé le meilleur riz char siu de l'univers au Joy Hing Roasted Meat. Ce n'est pas le cas. Aussi bon que soit ce char siu, il ne m'a pas époustouflé. Comme je l'ai dit, je n'ai jamais été le plus grand fan de char siu et leur version avait exactement le même goût que celui auquel je m'attendais.

Mais l'assiette scintillante de char siu qui se trouvait en dessous était différente.

Le meilleur char siu que j'aie jamais goûté ne venait même pas de Hong Kong, mais de Singapour. C'est l'un des plats proposés dans le cadre de la visite gastronomique hors des sentiers battus à Singapour avec A Chef's Tour.

Je ne suis pas une experte en matière de siu mei et je ne sais donc pas ce qui constitue un char siu authentique, mais mon dieu que c'était délicieux. Il répondait à toutes les définitions d'un char siu parfaitement cuit et même plus ! La viande était belle et tendre à l'intérieur et délicieusement carbonisée et croustillante à l'extérieur. Elle était abondamment arrosée d'une sauce qui était plus douce que celle de Joy Hing, sans être pour autant étouffante.

Le char siu de Joy Hing est délicieux, mais ce n'est pas quelque chose que je rechercherais à nouveau. Ce char siu m'a surpris. Je l'ai tellement apprécié que j'en prendrai certainement une assiette à chaque fois que je reviendrai à Singapour. Et je n'aime même pas tellement le char siu au départ !

DERNIÈRES RÉFLEXIONS

Comme je l'ai dit, je ne suis pas le plus aguerri des mangeurs de siu mei et je ne sais donc pas quel goût est censé avoir le char siu authentique.

Le char siu de Joy Hing pourrait très bien être la version la plus authentique, mais j'ai beaucoup plus apprécié le char siu de Singapour. Il était différent et ne ressemblait à aucun char siu que j'avais mangé auparavant. Il a réussi à faire de moi un fan de char siu et j'en ai même eu envie pour la première fois de ma vie.

Quelles que soient vos préférences personnelles, je vous recommande d'essayer le char siu de Joy Hing lors de votre prochaine visite à Hong Kong. Si vous allez à Singapour, je vous conseille également de suivre la visite hors des sentiers battus. Faites-nous part de vos impressions. Si certains habitants ne jurent que par un char siu différent, nous serions ravis d'en entendre parler.

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