NOTE DE L'ÉDITEUR : Le Traveleater BJ Young nous emmène au domaine de Chiavalon en Istrie, qui produit peut-être l'huile d'olive la plus fine au monde.

Lors de notre récent voyage dans la région d'Istrie, en Croatie, mon mari et moi avons vécu une expérience culinaire croate des plus enrichissantes : une dégustation d'huile d'olive au domaine de Chiavalon. Chiavalon est considérée par de nombreux habitants comme la meilleure marque d'huile d'olive d'Istrie, ce qui est un très beau compliment étant donné que l'huile d'olive d'Istrie, bien que moins connue que ses homologues d'Italie ou d'Espagne, est reconnue par les professionnels de l'agroalimentaire et les consommateurs.Les initiés du secteur sont considérés comme faisant partie des meilleurs au monde.

Les huiles d'olive de Chiavalon sont en effet les plus primées parmi les huiles d'olive croates, et notre guide d'Istrie, Matijas, a déclaré que Chiavalon était "le Dom Perginon des huiles d'olive", et c'est donc avec beaucoup d'enthousiasme que nous nous sommes inscrits à leur dégustation d'huile d'olive.

En outre, nous n'avons pas pu résister à leur slogan insolent : Dernière chance de se faire dépuceler !

L'extérieur de la salle de dégustation de Chiavalon

La visite a été conduite par l'un des deux frères qui exploitent le domaine de 7 500 oliviers à Vodjnan, Tedi Chiavalon, qui, avec son frère Sandi, est l'un des producteurs d'huile d'olive les plus énergiques et les plus charismatiques qui soient. Ils font partie de la nouvelle race de producteurs d'huile d'olive qui se sont efforcés de tourner le dos aux pratiques de production les plus typiques pour se concentrer sur la production d'huile d'olive de haute qualité.ne garantissent que la meilleure qualité d'huile d'olive extra vierge.

Tedi est un passionné de cet or liquide, et cela se sent. Pendant la séance de dégustation d'huile d'olive, Tedi enseigne aux clients tout ce qui concerne l'huile d'olive : comment elle est fabriquée, comment la sentir, comment la goûter. Tedi s'est clairement donné pour mission d'inculquer aux clients les connaissances nécessaires pour reconnaître une huile d'olive extra vierge de bonne qualité - ou, comme Tedi l'appelle, une huile d'olive "honnête" - par rapport à l'huile d'olive produite en masse, qui n'est pas une huile d'olive.dont plus de 80 %, selon lui, sont étiquetés de manière trompeuse "extra vierge".

Tedi Chiavalon à gauche, mon mari Jeremy écoutant attentivement.

Voici 11 choses que nous avons apprises au cours de ces quelques heures passionnantes avec Tedi :

1) Le secret réside dans les polyphénols

Pour comprendre la méthode des frères Chiavalon, il faut d'abord savoir que le secret d'une bonne huile d'olive réside dans les polyphénols, qui sont des micronutriments naturels présents dans l'huile d'olive et d'autres aliments végétaux. Les producteurs d'huile d'olive "honnêtes" adhèrent strictement aux méthodes qui préservent les polyphénols, car plus il y a de polyphénols, plus l'huile d'olive est de qualité, supérieure tant sur le plan du goût que sur celui de la santé.avantages.

2. récolter tôt et bien donner de faibles volumes, mais une qualité supérieure

Chiavalon sacrifie volontiers le volume pour obtenir une huile d'olive vraiment délicieuse. Ils récoltent leurs olives dès le mois d'octobre, soit 2 à 3 mois avant que la "chair" des olives ne passe du vert au noir. En effet, les olives vertes ou jeunes contiennent davantage de polyphénols et ont les saveurs plus prononcées associées à une huile d'olive vierge extra de bonne qualité (nous y reviendrons plus tard).

Cependant, comme les olives vertes contiennent beaucoup moins d'huile, il faut plus d'olives pour produire une seule bouteille d'huile d'olive, et celle-ci est inévitablement plus chère à produire. Tedi a déclaré qu'en retardant la récolte d'un mois seulement, ils obtiendraient jusqu'à cinq fois plus d'huile d'olive ! Mais ils résistent à la tentation de récolter en décembre ou en janvier, comme le font les producteurs conventionnels, parce que Chialvalon n'est pas une question de volume,c'est une question de goût.

Avec un sourire complice, Tedi avoue que si son grand-père était encore en vie aujourd'hui, le patriarche Chiavalon les jugerait certainement fous, Sandi et lui !

3. les huiles d'olive monosort sont peut-être à la mode, mais elles ne sont pas nécessairement meilleures

Chivalon est peut-être le seul producteur d'huile d'olive en Istrie qui ne produit pas d'huiles d'olive monosort, c'est-à-dire d'huile d'olive fabriquée à partir d'un seul type d'olive (par exemple, le leccino, le picholino ou le buza, qui sont apparemment commercialisés actuellement comme les huiles d'olive à la mode).

Le fait de s'en tenir à un seul type d'olive signifie généralement qu'il faut en tirer un rendement plus élevé (en récoltant plus tard ou à une température plus élevée, par exemple), ce qui rend plus difficile la constance de la qualité et de l'excellence. Chiavalon mélange généralement 4 ou 5 sortes d'olives et expérimente différents goûts, comme les artistes qu'ils sont.

L'huile d'olive de Chiavalon a toujours obtenu une note de 94 sur 100 dans ce qui est l'équivalent officiel pour l'huile d'olive de l'indice Parker pour l'évaluation des vins.

Tedi montre fièrement l'huile d'olive extra vierge Chiavalon, plusieurs fois récompensée. D'ailleurs, l'emballage distinctif - avec son sac en papier intégré qui empêche l'huile de couler du goulot de la bouteille sur la table - a lui aussi été primé à plusieurs reprises.

4. faire vite et bien !

La récolte n'est pas une période propice à la lenteur et à la régularité, et la raison en est l'ennemi n° 1 : l'oxydation. L'exposition à l'oxygène de l'atmosphère détruit les polyphénols. C'est la raison pour laquelle, lors de la récolte, Chiavalon passe les olives au moulin 4 ou 5 fois au cours de la journée (soit environ une fois toutes les deux heures), plutôt qu'une seule fois à la fin de la journée comme la plupart des autres.

À première vue, cela peut sembler plus laborieux que nécessaire, mais cela permet de réduire le temps nécessaire à chaque lot d'olives pour passer de la récolte au pressage, ce qui limite l'oxydation et préserve les polyphénols, composants essentiels des huiles produites.

5. plus grand n'est pas mieux !

L'oxydation est la même raison pour laquelle l'huile d'olive doit être achetée en petites bouteilles. Je suis gêné d'admettre que cela ne m'était jamais venu à l'esprit auparavant, mais c'est tout à fait logique. Une fois la bouteille ouverte, le processus d'oxydation commence, et l'huile commence à perdre sa saveur.

Par conséquent, si vous êtes soucieux du goût, n'hésitez pas à marcher lorsque vous voyez ces bacs d'un gallon dans les magasins de vrac. Ils sont peut-être moins chers en vrac, mais comme pour toutes choses, hélas, vous en aurez pour votre argent (en termes de saveur). La plus grande bouteille de Chiavalon vendue n'est que de 500 ml.

6. ne pas acheter d'huile d'olive en bouteille transparente

J'ai eu une autre révélation : la bonne huile d'olive est apparemment vendue dans des bouteilles vertes ou brunes parce que les bouteilles colorées aident à lutter contre l'exposition directe à l'ennemi n° 2 : les rayons UV. Tedi a expliqué que de nombreuses huiles d'olive sont vendues dans des bocaux transparents pour attirer les acheteurs imprudents avec la couleur de l'huile, mais l'exposition à la lumière du soleil entraînera la dégradation des polyphénols.

L'huile d'olive dans des jarres transparentes décore la salle de dégustation ; les différentes couleurs montrent comment la lumière du soleil de la fenêtre affecte la qualité de l'huile au fil du temps.

Il est intéressant de noter que Tedi a souligné que les bouteilles en verre transparent sur les étagères de la salle de dégustation très moderne de Chiavalon Estate sont la preuve que l'huile d'olive ne doit pas être exposée au soleil.

Les bouteilles d'huile d'olive disposées sur les étagères sont purement décoratives, afin de créer un éclairage d'ambiance plus intéressant. Mais au fil du temps, la lumière du soleil provenant de la fenêtre frappant les différentes bouteilles à différents moments et à différentes intensités, la couleur autrefois uniforme de l'huile contenue dans les bouteilles est devenue très variée. Dégradation par les rayons UV au vu et au su de tous.

7) Le réfrigérateur à vin est l'endroit idéal pour conserver l'huile d'olive

Selon Tedi, bon nombre de ses clients commettent l'erreur de conserver l'huile d'olive dans le réfrigérateur de la cuisine, alors que la plupart des gens savent que conserver l'huile d'olive dans le réfrigérateur est une chose à proscrire. En effet, l'ennemi n° 3 est la température. Vous serez peut-être choqué (comme moi) d'apprendre qu'une heure dans le réfrigérateur entraîne une perte de qualité équivalente à une année entière, oh là là !

L'huile d'olive ne peut être ni trop chaude ni trop froide ; elle doit idéalement être conservée entre 12 et 24 degrés Celsius. Je me suis demandé comment maintenir cette plage de température pendant les étés très chauds ou les hivers glacials. Tedi a fait une suggestion surprenante, à savoir conserver l'huile d'olive dans un réfrigérateur à vin si vous en avez un. Heureusement pour nous, nous avons le réfrigérateur à vin de mon mari Jeremy à la maison, qu'il maintient à une températured'environ 14 degrés Celsius... et voilà, le problème est résolu.

Jeremy a ensuite demandé si l'humidité du réfrigérateur à vin pouvait être néfaste pour l'huile d'olive, mais Tedi lui a assuré que tant que la bouteille d'huile d'olive était correctement scellée, l'humidité ne posait pas de problème.

Plateau de ricotta et de fromage de vache à pâte dure

8. 80% de l'huile d'olive dite "extra vierge" est fausse !

La température est également la raison pour laquelle l'huile extra vierge de la meilleure qualité est "pressée à froid" à une température maximale de 21 degrés. L'huile extra vierge peut être pressée à une température maximale de 30 degrés, ce qui permet d'obtenir un rendement supérieur de 50 %, mais cela détruit la structure, l'odeur et le goût de l'huile d'olive.

Malheureusement, la pression exercée par les producteurs d'huile d'olive en masse a rendu les normes internationales d'étiquetage de l'huile d'olive "extra vierge" beaucoup plus souples, et de nombreuses huiles d'olive présentées comme extra vierges ont en fait été pressées à plus de 21 degrés et ont un goût et une qualité inférieurs à ceux des huiles véritablement "pressées à froid".

Une étude réalisée en 2010 par l'université de Californie à Davis a révélé que 69 % des huiles importées échantillonnées ne répondaient pas aux normes internationales en matière d'huile extra vierge. Tedi estime que le chiffre réel est plus proche de 80 % (pour ceux qui souhaitent en savoir plus, Tedi promet que le livre Extra Virginity sera d'une lecture passionnante).

9. comment repérer un faux, première partie : le test de l'odeur est-il réussi ?

Tedi nous a demandé de sentir pour la première fois l'huile d'olive extra vierge Chiavalon, puis de décrire l'odeur. Lorsque j'ai dit à Tedi que j'avais l'impression de sentir la couleur verte, si le vert était un arôme, il m'a regardé avec la fierté d'un instituteur. J'ai mis le doigt sur le nez, ha !

Les olives récoltées tôt ou vertes ont la saveur de l'herbe fraîchement coupée. Certaines variétés peuvent même avoir un goût fruité pour certains nez. C'est une odeur si forte et si distincte qu'elle évoque instantanément des clichés de verts pâturages au printemps. Croyez-moi, lorsque vous sentez une bonne huile d'olive, vous le savez tout de suite.

TIP : Pour faire ressortir les odeurs de l'huile d'olive, Tedi a versé une petite quantité d'huile d'olive dans un verre et nous a demandé de couvrir le verre d'une main et de frotter le fond du verre avec l'autre main. Il nous a demandé d'appliquer une friction continue sur le fond du verre jusqu'à ce que l'huile d'olive atteigne la température idéale de 24 degrés pour le test olfactif. Ensuite, vous mettez votre nez dans le verre, comme vous le feriezavec un verre de vin avant la dégustation.

Jeremy montre comment chauffer l'huile d'olive à la température optimale pour la sentir.

10. comment repérer un faux, deuxième partie : cela vous fait-il tousser et pleurer ?

La partie la plus fascinante et la plus hilarante de la visite a été la dégustation elle-même. L'huile d'olive est apparemment savourée correctement en utilisant une technique appelée "stripping". Tedi n'a pas expliqué comment cette méthode de dégustation très spécifique a reçu son nom, mais le stripping n'a rien à voir avec le fait de se débarrasser d'un vêtement, et ce n'est même pas sexy. J'ai essayé de faire poser mon mari pour une photo, mais il a refusé.

Voici comment procéder : (1) boire une petite quantité d'huile d'olive dans un verre ; puis (2) afficher un grand sourire, les lèvres ouvertes et les dents serrées - pensez à un chat du Cheshire grimaçant, ou peut-être à Jack Nicholson dans The Shining - puis (3) inspirer très rapidement pour déplacer l'huile d'olive vers l'intérieur de vos joues (si vous faites un bruit de succion aigu lorsque vous le faites, c'est que vous vous y prenez correctement - imaginez une salle entière d'oliviers en train d'aspirer de l'huile d'olive.personnes faisant cela simultanément, et vous comprendrez pourquoi je dis que cette partie était hilarante).

Si l'huile est très bonne, elle aura un goût amer et épicé dans votre gorge. Continuez à inhaler par petites bouffées rapides, selon vos besoins, et vous sentirez de plus en plus de chaleur dans votre gorge. Il se peut que vous toussiez et pleuriez... mais c'est une bonne chose ! Si cela ne vous fait pas pleurer, n'achetez pas.

Tedi nous a assuré qu'avec ces deux méthodes de test, n'importe qui peut distinguer une huile d'olive honnête d'une fausse. Pour résumer, vert + amer signifie que les polyphénols sont en abondance. Et beaucoup de polyphénols signifie que l'huile d'olive est honnête.

11) Qui a dit qu'on ne pouvait pas cuisiner avec de l'huile d'olive extra vierge ?

Il est bien connu que l'huile d'olive extra vierge n'est pas idéale pour la cuisine en raison de sa faible température de combustion, sans compter qu'elle peut être sacrément chère, surtout si vous l'utilisez pour la friture. Mais Tedi a déclaré que cela ne signifiait pas que vous deviez limiter l'utilisation d'une bonne huile d'olive extra vierge aux seules vinaigrettes et trempettes. Il a partagé avec nous quelques recettes pour "cuisiner" avec de l'huile d'olive extra vierge,et même comment l'utiliser dans un dessert !

Pour obtenir un bon steak, saisissez-le des deux côtés dans une poêle. En fonction de l'épaisseur, faites-le cuire juste assez pour que l'intérieur soit à point (naturellement, comme Tedi s'est empressé de le souligner), puis retirez-le de la poêle. À l'aide d'un couteau, faites des entailles peu profondes et croisées sur le dessus du steak. Enduisez le dessus dentelé d'huile d'olive extra vierge, de sel et de poivre noir si vous le souhaitez, puis couvrez le steak avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du poivre noir.Laisser reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium, puis déguster.

Vous pouvez également surprendre et impressionner vos invités avec un sundae à l'huile d'olive tout à fait unique. Dans un verre bas, déposez une couche de ricotta au fond, suivie d'une boule de glace à la vanille. Arrosez le dessus d'un filet d'huile d'olive. Vous pouvez également ajouter un peu de sauce aux fraises si vous le souhaitez. (Ce sera probablement mieux si la crème glacée est de bonne qualité et si la sauce aux fraises est préparée à partir de produits frais).fraises).

Réflexions finales

Bien que je ne sois pas sûre d'avoir l'audace d'essayer les techniques de test enseignées par Tedi la prochaine fois que l'on m'offrira de l'huile d'olive dans un restaurant chic (je n'imagine pas prononcer un jour ces mots : "Serveur, cette huile d'olive n'est pas bonne. Veuillez l'emporter !"), l'expérience de la dégustation d'huile d'olive à Chiavalon a été tout à fait éclairante et en valait la peine.

J'ai assisté à quelques autres dégustations d'huile d'olive en Toscane, qui ne consistaient qu'à goûter 2 ou 3 types d'huile d'olive dans des gobelets en plastique, mais l'enthousiasme et la passion sans bornes des frères Chiavalon font passer la dégustation d'huile d'olive à un tout autre niveau.

Je ne sais pas s'il est aussi facile de s'en procurer dans d'autres villes comme Zagreb, mais c'est en tout cas une raison suffisante pour que je revienne chercher de l'or liquide Chiavalon à la prochaine occasion.

Domaine de l'huile d'olive de Chiavalon, Croatie

Vladimira Nazora 16 52215 VODNJAN, Croatie

Tél : +385 52 511-906

Fax : +385 52 512-906

Mobile : +385 98 860-566

Site web : chiavalon.hr

Courriel : [email protected]

La dégustation d'huile d'olive coûte 15 euros ou 100 kuna par personne, et comprend un en-cas. Lors de notre visite, nous avons dégusté un plateau de fromage de vache à pâte dure vieilli pendant un an, ainsi que de la ricotta fabriquée la veille.

À la fin de la visite, vous pourrez acheter l'huile d'olive extra vierge de Chiavalon dans leur boutique. La bouteille de 250 ml coûte 80 kuna et celle de 100 ml 40 kuna. Ils la vendent également en bouteilles de 500 ml (mais rien de plus grand, bien sûr !).

Le taux de change au moment de la rédaction de cet article était d'environ 7,5 kunas pour 1 euro.

Photos de BJ Young

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